Le gluten, néfaste pour notre santé ?

Publié le : 29/07/2019 10:30:52
Catégories : Nutrition Rss feed , Santé & Bien-être Rss feed

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten appartient à une famille de protéines présentes dans les céréales telles que le blé*, le seigle, l'épeautre et l'orge.

Lorsque la farine est mélangée à de l’eau, les protéines du gluten créent un réseau de molécules formant une "colle naturelle". Cette propriété rend la pâte élastique et donne aux céréales (pain, pizzas, etc.) la capacité de lever une fois cuit au four. Les textures moelleuses et onctueuses absorbées par nos papilles gustatives proviennent également de ces fameuses protéines.

Malgré tout, le gluten pose question. Sans même parler de maladie cœliaque, la communauté scientifique affirme qu'il serait à l'origine de nombreux troubles de santé.

*Parmi ces céréales, le blé détient le record de production et de consommation en europe.

Quels sont les effets du gluten sur notre santé ?

En prenant l’exemple du pain cette « glu », venant du gluten, permet d’emprisonner les bulles de CO2 dégagées par la fermentation du pain et favorise son gonflement. Ces protéines (prolamines) se retrouvent dans de nombreuses céréales dont le blé (gliadine), l’épeautre, le kamut, le seigle (sécaline), l’orge (l’hordéine), etc.

Aujourd’hui, les prolamines contenues dans les céréales (blé, froment, etc.) ont été modifiées pour satisfaire les rendements agricoles. Le blé moderne est obtenu par hybridation ou modification génétique. Ces modifications n’ont pas laissé le temps à notre système enzymatique de s’adapter pour pouvoir digérer correctement les protéines transformées. En outre, les hybridations ont rendu les céréales de plus en plus riches en gluten et en éléments étrangers aux enzymes de notre tube digestif.

" Evitez le gluten et préservez votre muqueuse digestive "

Le problème se cache dans l’effet pervers des prolamines sur notre tube digestif. Elles favorisent la dysbiose intestinale (prolifération de mauvaises bactéries) et augmentent une protéine inflammatoire située dans nos intestins, appelée « zonuline ». La zonuline engendre une perméabilité de nos intestins (ouverture de la muqueuse digestive)*[1]-[2].

*L’inflammation de l’intestin provoque l’ouverture des « jonctions gap » et l’apparition d’un intestin hyper perméable. Résultat, l’absorption des nutriments est réduite et active une élimination de certaines vitamines/minéraux au niveau des selles. Ces fuites de nutriments essentiels créent des carences nutritionnelles. A l’inverse, la porosité intestinale favorisent l’assimilation des calories ! Les calories ingérées en excès font flamber la glycémie et engendrent généralement une prise de poids.

Perméabilité intestinale

porosité intestinale

Une perméabilité digestive génère le passage de molécules insuffisamment digérées (protéines, endotoxines, pesticides, etc.) dans la circulation sanguine. Ces molécules seront considérées comme des « intrus » par notre système immunitaire. Nos défenseurs (globules blancs) vont réagir et nous protéger contre ces fameux envahisseurs. À la longue, une inflammation non contrôlée s'installe. Nous appellerons ces molécules des agents « pro-inflammatoires » induisant une inflammation chronique de bas de grade.

Malheureusement cette inflammation du tube digestif n’est pas sans dégât sur notre santé et favorise à la longue de nombreuses pathologies (surpoids, diabète, allergies, maladies auto-immunes, maladies neurodégénératives et les troubles psychologiques du comportement)[4]-[5].

Résultat, de nombreuses personnes développent une sensibilité au gluten sans pour autant être atteintes de maladie coeliaque ou d'allergie[3].

Êtes-vous hypersensible au gluten ?

Il est possible de diagnostiquer une hypersensibilité via un test d’urine (peptidurie, acides organiques urinaires, etc.), analyse sanguine (LPS), dosage sérique ou fécal (zonuline). Cependant si vous observez les symptômes suivants (quelques heures après avoir consommé l’aliment contenant du gluten), vous pouvez déjà déceler un terrain sensible :

  • Ballonnements et douleurs abdominales
  • Troubles du transit
  • Céphalées (maux de tête)
  • Nausées

L’inflammation du tube digestif engendrée par une consommation régulière de gluten augmente les risques de développement de pathologies sur le long terme.

Consommer moins de gluten

Quoi qu’il en soit, il est préférable de diminuer la consommation de produits à base de gluten pour éviter d’activer une inflammation intestinale et accroître le risque de développer des intolérances alimentaires. D’après les récentes études scientifiques, il est souhaitable de consommer moins de gluten[6]-[7]. Il existe de nombreuses recettes nous permettant de consommer du pain, des pâtes, ou des biscuits sans gluten.

Essayez d’adopter une alimentation sans cette protéine et vous verrez directement la différence sur votre métabolisme et votre humeur.

[1] Alessio Fasano, Intestinal Permeability and its Regulation by Zonulin : Diagnostic and Therapeutic Implications, Clin Gastroenterol Hepatol, 2012, 10 (10) : 1096–1100;
[2] Luca Elli et al, Evidence for the Presence of Non-Celiac Gluten Sensitivity in Patients with Functional Gastrointestinal Symptoms: Results from a Multicenter Randomized Double- Blind Placebo-Controlled Gluten Challenge, Nutrients, 2016, 8 (2) : 84;
[3] La maladie coeliaque se qui se traduit par une pathologie inflammatoire grave et impose une éviction totale du gluten;
[4] Peters SL et al, Randomised clinical trial : gluten may cause depression in subjects with non-coeliac gluten sensitivity - an exploratory clinical study, Aliment Pharmacol Ther, 2014, 39 (10) : 1104-12;
[5] Carroccio A et al, High Proportions of People With Nonceliac Wheat Sensitivity Have Autoimmune Disease or Antinuclear Antibodies, Gastroenterology, 2015, 149 (3) : 596-603.e1;
[6] Molina-Infante J et al, Systematic review : noncoeliac gluten sensitivity, Aliment Pharmacol Ther, 2015, 41 (9) : 807-20;
[7] Shahbazkhani B et al, Non-Celiac Gluten Sensitivity Has Narrowed the Spectrum of Irritable Bowel Syndrome: a Double-Blind Randomized Placebo-Controlled Trial,
Nutrients, 2015, 7 (6) : 4542-54;

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